I Tacconi allo Sgagg – Le ricette de la Vergara

Qualche tempo fa ti ho raccontato tutta la meraviglia di Mondavio e le 5 cose da non perdere nella visita di uno dei borghi più belli d’Italia. Oggi grazie alla collaborazione di Adele Cerisoli ti racconto anche la ricetta segreta del piatto tipico del borgo, i Tacconi allo Sgagg. 

Prima di iniziare solo una breve parentesi sul nome del piatto, sgagg in dialetto locale significa urlare, far chiasso e riportato nella ricetta ritrae simbolicamente l’urlo del lardo bollente che a contatto dell’acqua, pure bollente produce un’esplosione di vapore, da qui il nome Tacconi allo Sgagg.

Il piatto considerato un piatto raffinato e ricercato un tempo era il piatto dei poveri. Quando la farina di grano era considerata un lusso riservato solo ai più abbienti, le famiglie più povere dovevano accontentarsi di mescolarla con altri tipi di farina più a buon mercato come in questo caso con la farina di fave.

Fatta questa doverosa premessa, siete pronte Vergare? Ecco la ricetta!

Ingredienti per 3 persone

150 gr di farina 00

150 gr di farina di fava setacciata

1 uovo intero

120 gr circa di acqua ben calda

1 pizzico di sale

100 gr di lardo macinato

3 spicchi d’aglio

3 fettine di pancetta rosolate

Pecorino stagionato e grana grattugiato

Procedimento

  • Miscelate i due tipi di farina e fate una fontanella. Aggiungete al centro l’uovo, il sale e l’acqua calda e amalgamate bene gli ingredienti. 
  • Impastate fino ad ottenere un impasto consistente e ricavate una pallina. Ungetela con olio extra vergine.
  • Senza farla riposare, stendete e tagliate la sfoglia alla moda del tagliolino.
  • In una casseruola, fate sciogliere il lardo macinato e di seguito aggiungete l’aglio sminuzzato. 
  • Fate soffriggere avendo cura di non bruciare l’aglio
  • Cuocete i tacconi in acqua bollente salata e, dopo averli scolati, ripassateli in padella con lo sgagg
  • Aggiungete una corposa manciata di pecorino e grana e un pizzico di prezzemolo.
  • Mettete nel piatto e decorate con la pancetta croccante.

E buon appetito! Se poi i tuoi tacconi non sono venuti a regola d’arte non ti preoccupare, puoi sempre andare a Mondavio e oltre che vedere un paesino incantato potrai assaggiare i tacconi di Adele direttamente al Ristorante La Palomba che si trova proprio davanti alla Rocca.

Eccoli qua…

Tacconi piatto tipico di Mondavio
I tacconi allo sgagg

 

Ringrazio Adele Cerisoli che mi ha dato la possibilità di raccontarti passo dopo passo come preparare questo piatto della tradizione contadina, un tempo un piatto povero che non deve essere dimenticato, ma valorizzato ed esaltato come tante delle nostre ricette antiche.

Ogni piatto della cucina marchigiana ha una sua storia e una sua identità spesso legata alla cultura contadina e alla povertà. E’ straordinario vedere oggi come con ingredienti semplici e genuini si possono creare sapori e odori indimenticabili.

Questa e tante altre ricette insieme ad appassionanti racconti della vita da Chef di Adele sono protagonisti di un libro ricco e prezioso dal titolo “Io non ci voglio andare” – Ricette per quattro stagioni.

Io ne custodisco gelosamente una copia nella mia cucina e ogni volta che non so cosa preparare per cena prendo spunto dalle ricette deliziose di Adele e mi ricordo dei sapori di Mondavio!

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La Rocca Roveresca di Mondavio

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