Oliva sotto sale alla marchigiana

di Marta Mancini
olive sottosale

L’oliva è l’oro della nostra terra e Novembre è sinonimo di raccolta di olive.

Un momento della vita campestre che adoro, al pari della vendemmia, è quello della raccolta delle olive. Un periodo che unisce tutti, dai piccini agli anziani, ognuno con il suo compito e il suo modo di sentirsi utile con la “fatica” condivisa che trasforma il lavoro in un momento di festa e porta sulle tavole l’oro della terra.

Buona parte dell’oliva finisce in frantoio per diventare poi olio, non tutta però…

oliva nera sotto sale

Nelle nostre zone ad esempio le olive nere, quelle più belle, non vengono destinate al frantoio ma prescelte per essere conservate e mangiate nei mesi a venire.

L’oliva nera sotto sale ad esempio è una tipicità della nostra regione in uso in quasi tutto il territorio ed ovviamente la sua maggior diffusione è retaggio del mondo agricolo.

Ma andiamo subito a scoprire la ricetta tramandata negli anni che ci ha indicato il grande Mario Bocchini di Jesi, una fonte infinita di saggezza e tradizioni popolari.

oliva nera marche

Oliva nera sotto sale – ricetta

Ingredienti

Oliva nera appena raccolta

Sale grosso (circa 50 gr per ogni kg di oliva alcuni ne mettono anche fino 100 gr)

Aglio (2 spicchi per ogni kg)

“Bacchette” di Finocchio Selvatico

 

oliva nera sottosale ricetta

Procedimento

  • Prendere l’oliva e scartare gli acini rovinati. Togliere il picciolo facendo attenzione comunque a non rovinare l’acino.
  • Lavare e asciugare l’oliva con “una straccia de cotò” (uno strofinaccio di cotone).
  • Mettere l’oliva in un barattolo di vetro, meglio sarebbero quelle anfore di una volta di coccio smaltato.
  • Aggiungere del sale grosso, qualche spicchio di aglio e dei pezzi di “battecche” di finocchio selvatico (non le foglie fresche).
  • Coprire e agitare tutti i giorni.
  • L’acqua che fuoriesce dalle olive deve essere sempre buttata (ogni giorno) e il barattolo va sbattuto anche 2 volte al giorno.
  • Dopo una ventina di giorni si aggiungono dei pezzetti di scorza d’arancio e si continua ad agitare minimo per altri dieci giorni.
  • L’oliva è pronta quando assaggiandola non sentirai più l’amaro.
  • Quando l’oliva è pronta togliere l’arancio e l’aglio, possiamo lasciare giusto le bacchette di finocchio.
  • Se l’oliva non viene mangiata entro pochi giorni togliere anche il finocchio selvatico e mettere gli acini di oliva in barattoli con il coperchio a vite dopo averli coperti d’olio, meglio olio di girasole se volete mantenerle più a lungo.
  • E…buon appetito! D’obbligo la degustazione con pane fresco croccante!

Curiosità

Nella provincia di Macerata l’oliva viene chiamata Jia, in altri Lia e anche il nome passa da Lia griccia (in quanto l’oliva poi mostra tutta una serie di grinze perdendo il suo manto liscio) a Jia strinata e qui l’etimologia ci porta al freddo, ad un’oliva intirizzita.

olive sottosale

Grazie infinite a Mario per questa ricetta davvero preziosa!

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