Li Vincisgrassi – Le ricette de la Vergara

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Li Vincisgrassi, quando sento questa parola mi viene l’acquolina in bocca e tanta nostalgia.

Quando ero piccina e la Domenica si tornava a casa dalla messa, appena varcata la soglia di casa il profumo inebriante di questo piatto invadeva ogni cosa e noi bambini eravamo immensamente felici.

Insomma non era Domenica se non c’erano i Vincisgrassi a tavola!

Ma da dove viene questo piatto tanto amato da tutti i marchigiani?

Un’antica ipotesi collega il nome di questa specialità al Generale austriaco Windish Graetz che nel 1799 durante le guerre napoleoniche era di stanza con le sue truppe ad Ancona. Il suo cuoco personale che aveva ideato la ricetta gliela dedicò e  questo piatto prese il nome che inizialmente era “princisgras”.

Ecco la ricetta originale tratta dal Manuale “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia

Prendete una mezza libra di presciutto, fatelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendere una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettetelo in un fornello mettendoci del presciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire mezz’ora; da poi ci mettereste mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme, da poi fare una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi, stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne tagliatele ad uso di mostacciolo e cavatele, ed incasciatele con formaggio parmigiano e le andrete aggiustando nel piatto sopradetto, con un solaro di salsa, butiro e formaggio e per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butiro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo al forno per fargli fare il suo brulì.

 

Ecco invece la ricetta aggiornata!

Ingredienti per il sugo

150 gr di lardo

50 gr di pancetta o prosciutto grasso

50 gr di burro

aglio

cipolla

sedano

carota

rigaglie di pollo

vino bianco

passato di pomodoro

olio

latte

 

Ingredienti per la pasta

1/2 kg di farina

100 gr di semolino

50 gr di burro

4 uova

un pizzico di sale

 

Ingredienti per la besciamella

50 gr di burro

40 gr di farina

1/2 l di latte

sale

pepe

noce moscata

 

 

Procedimento per il sugo

• Tritare il lardo e la pancetta o il prosciutto e mettere a rosolare in una casseruola con olio e burro.
• Unire poi un trito di aglio, cipolla, sedano e carota e dopo aver fatto appassire il tutto aggiungere le rigaglie di pollo.
• Insaporire con sale e pepe e cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino bianco secco.
• Aggiungere quindi pomodoro passato e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore, mescolando e aggiungendo vino e un po’ di latte.

In alcune zone delle Marche per fare il ragù si usa la carne macinata anziché le rigaglie.

 

Preparazione della pasta

• Con la farina, il semolino e le uova preparare un impasto e lavorarlo bene.
• La sfoglia deve essere sottile e deve essere tagliata a strisce larghe circa 10 cm e lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate.
• Le lasagne andranno poi lessate un po’ alla volta in abbondante acqua salata.
• Si scolano a metà cottura e si immergono in acqua fredda, poi si asciugano e si distendono tra due strofinacci.

Preparazione della besciamella

• Prendere il burro e farlo sciogliere in un pentolino.
• Intanto mettere a scaldare il latte e poi aggiungere la farina e gli altri ingredienti.
• Mescolare con una frusta in modo da evitare che si formino i grumi.

Preparazione dei Vincisgrassi

• Imburrare una teglia e versare un pochino di sugo, poi il primo strato di pasta.
• Sopra la pasta versare ancora un po’ di sugo e parmigiano e poi via via di seguito fino all’ultimo strato che termina con la besciamella.
• La teglia si fa riposare per alcune ore in modo che la pasta si insaporisca bene.
• Si inforna ad un calore di circa 200 gradi in modo che i Vincisgrassi si coloriscano bene (a me sinceramente piacciono un po’ bruciacchiati) e dopo 45 minuti circa si tolgono dal forno i Vincisgrassi.
• Servire caldi e degustare accompagnati da un buon bicchiere di vino e… buon appetito!

 

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