Tra le ricette tipiche marchigiane c’è da inserire quella dello Stoccafisso all’Anconitana.
Ma prima di raccontarti la ricetta di questo delizioso piatto voglio raccontarti la storia di questo piatto.
Perché un pesce nordico è finito sulle tavole anconetane?
Per rispondere a questa domanda bisogna ritornare molto indietro nel tempo, tra il XV e il XVI secolo. Devi sapere che a quell’epoca le stive delle navi rientravano al porto di Ancona piene di stoccafisso, merce di scambio e di facile conservazione. Sembra che dopo il concilio di Trento che dettava le rigide regole per il rispetto delle Vigilie e delle Quaresime lo stoccafisso entrò a piena regola nelle tavole degli anconetani.
Le vergare anconetane che dapprima non conoscevano questo pesce, seppero dopo tanti tentativi e scambio di consigli ricavarne invitanti piatti, tra questi sicuramente uno dei più apprezzati fu proprio il celebre “Stoccafisso all’Anconitana”.
Ho avuto il piacere e la fortuna di sentirmi raccontare il procedimento e i segreti della ricetta proprio da uno degli storici ristoratori di Ancona, Umberto del Ristorante Gino.
Ecco a Voi la ricetta dello Stoccafisso all’Anconitana.
Stoccafisso all’Anconitana di Umberto del Ristorante Gino di Ancona
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto di rosmarino
2 peperoncini
400 gr di pomodori
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro d’acqua
sale q.b.
Procedimento preparazione Stoccafisso all’Anconitana
- Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporlo in una teglia dal bordo alto.
- Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungere sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.
- Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
- Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
- Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire lentamente.
La ricetta originaria indicava di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare. In mancanza delle canne è sufficiente una semplice griglia.
Ma lo sapete proprio per celebrare questo piatto è nata ad Ancona anche l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana.
Accademia che ha lo scopo di tutelare la tipicità del piatto stoccafisso all’anconitana, garantire la tutela della tradizione gastronomica anconitana legata alla cucina dello stoccafisso e promuovere tale cultura fra la popolazione locale e fra le genti del mondo. Insomma lo stoccafisso all’anconitana è molto di più che un piatto tipico!
Lo Stoccafisso all’Anconitana – Photo Credit Viaggi e Assaggi
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