Olive all’ascolana, storia e ricetta tipica

Tra le delizie della tavola marchigiana non possiamo di certo dimenticare le olive all’ascolana.  La tradizione delle olive all’ascolana nasce nella città di Ascoli Piceno ma si diffonde ben presto in tutta Italia e anche oltre i confini dello stivale. Buonissime, deliziose e irresistibili tanto che una tira l’altra e ne potrei mangiarne all’infinito!

Le olive, tradizionalmente considerate un secondo piatto essendo una delle componenti principali del locale fritto misto all’ascolana, spesso sono servite anche come antipasto.

olive all'ascolana fritto misto
Fritto misto – Photo Credit Sonia Darini

Oliva tenera ascolana

Se c’è un segreto che rende le olive all’ascolana così deliziose è proprio l’oliva tenera ascolana.

L’oliva era diffusa nel territorio piceno fin dall’antica Roma. Della sua qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.

L’oliva tenera ascolana chiamata anche “oliva di San Francesco” o “Liva da Concia” è tenera e croccante, ha un retrogusto amarognolo ed è senza dubbio un grande patrimonio della cucina tipica locale picena, tanto da aver ottenuto anche la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Olive all'ascolan Dop
Olive all’Ascolana Dop – Photo Credit Sonia Darini

La storia delle Olive all’Ascolana

La ricetta di questa delizia nasce tanti ma tanti anni fa, nel 1800. Furono i cuochi che prestavano servizio presso la nobiltà locale ad accordarsi tra di loro e inventare il ripieno di questa specialità. La quantità di carne a disposizione era tanto importante quanto la qualità così come la varietà di carni. Non esistevano ancora degli strumenti utili per la conservazione dei cibi e uno dei mezzi per non sprecare gli alimenti era proprio quello di riutilizzarli per creare una ricetta deliziosa come quelle delle olive all’ascolana.

Il consumo delle olive ascolane divenne più avanti un vero e proprio privilegio, consumate a seconda della ricchezza della famiglia, ma sempre in occasioni speciali: mietitura, Natale, Pasqua, matrimoni.

Ancora oggi sono diversi i laboratori, i ristoranti e le osterie che producono artigianalmente le olive ripiene ascolane nel rispetto dell’antica ricetta e tradizione.

olive all'ascolana ascoli
Preparazione delle olive all’ascolana – Photo Credit Sonia Darini

Grandi estimatori di questa specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini ma anche Giuseppe Garibaldi che ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia che ripiene, il 25 Gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. L’eroe dei due Mondi ne rimase così colpito che tentò di coltivarne a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi.

Ad Ascoli è diventato anche piatto tipico da street food. Sono diversi i bar o chioschetti che offrono le olive ascolane al cartoccio con altre varianti di ripieno: vegetariano, di pesce, baccalà o al tartufo.

Oggi ti presento la ricetta tradizionale che mi ha gentilmente fornito la bravissima Sonia Darini.

 

Ricetta tipica delle Olive all’Ascolana

Ingredienti per 1 kg circa di olive

500 g di oliva Tenera Ascolana denocciolata
400 g di carne magra di maiale a piccoli pezzi
300 g di carne di vitellone a piccoli pezzi
150 g di parmigiano reggiano con almeno 24 mesi di stagionatura
4 uova intere
Noce moscata grattugiata
Buccia di limone non trattato grattugiata
Farina
Pane grattugiato
1 cipolla bionda media, 1 carota, 1 gamba di sedano
Vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”

 

Preparazione olive all’ascolana

  • In un capiente tegame far rosolare  la carne con carota, sedano e cipolla.
  • Sfumare con il vino e far cuocere per almeno un’ora con coperchio, girando di tanto in tanto.
  • A cottura ultimata lasciare raffreddare e macinare il tutto.
  • Aggiungere il parmigiano,  la noce moscata, la buccia del limone ed amalgamare con le uova.
  • Riempire le olive con il composto preparato facendo sì che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria.
  • Lasciare riposare per almeno 2 ore in frigo, coperte con pellicola.
  • Impanare con farina, uova e pane grattugiato.
  • Friggere in abbondante olio d’oliva o semi di arachide.
  • Servire calde accompagnate dai cremini…e buon appetito!

Un grazie particolare a Sonia Darini  per la preziosissima ricetta delle olive ascolane e per le sue foto.

Se non hai voglia di prepararle ti consiglio di fare un salto da Sonia che ci ha fornito la ricetta. La trovi a Offida, nella bottega delle delizie che si chiama Fior di Farina che si trova in Via Roma, 6A (Tel  0736 880711).

Naturalmente, se ti trovi ad Ascoli Piceno, prima di iniziare a passeggiare per le vie della città del travertino fermati in un chioschetto dello street food locale e chiedi le olive all’ascolana al cartoccio, da gustare mentre ammiri il centro storico.

ascoli piceno

 

Attenzione, diffidate dalle imitazioni, le olive ascolane Dop le trovi solo nel Piceno!

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Olive all’ascolana fatte n casa

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